Как эти пять продовольственных компаний строят устойчивое будущее

Яйца, снесенные счастливыми курами, превращение пищевых отходов в ресурсы и другие способы, которые используют эти организации для спасения планеты

Ничего не поделаешь: наш выбор пищевых продуктов имеет непосредственное влияние на окружающую среду. Хотя сокращение потребления мяса уже ведет к снижению уровня выбросов парниковых газов , которые являются основной причиной глобального потепления, есть ряд других способов, позволяющих и потребителям, и производителям продовольствия свести к минимуму негативное воздействие на климатическую ситуацию. 

Поскольку потребность в более экологичном питании находится в крайне плачевном состоянии, масса продовольственных компаний целенаправленно ищет решения по предотвращению кризиса, связанного с изменениями климата. Все указанные ниже организации, резиденты WeWork Food Labs, рисуют себе более стабильное с точки зрения экологии будущее и посредством продовольственных программ пытаются воплотить свои идеи в жизнь. 

Из отходов в продукты с превосходным вкусом

Spare Food Co. изучает, как продукты питания, которые традиционно идут в отходы, могут использоваться в совершенствовании рецептур и при этом способствовать экономии средств компании. Фотография предоставлена компанией Spare Food Co.

Spare Food Co., WeWork Food Labs, 148 Лафайетт-стрит, Нью-Йорк

Братья Адам и Джереми Кайе основали в мае 2019 года компанию Spare Food Co., чтобы попытаться решить запутанную проблему пищевых отходов: около 40 процентов продуктов, выращенных в США, оказываются на свалке. Адам, который проработал почти два десятилетия вместе с шеф-поваром и соучредителем Blue Hill Дэном Барбером, научился инновационным подходам к использованию частей растений, которые он "никогда бы не рассматривал будучи типичным шеф-поваром", и в результате в его взгляде на продукты и систему питания произошел "довольно кардинальный сдвиг". Вместе с Джереми, который годами работал с такими брендами как Patagonia над тем, чтобы сделать моду более экологичной, они создают продукцию из недооцененных и неиспользуемых ингредиентов, консультируя продовольственных дистрибьюторов гостиничного бизнеса, заведений повседневного быстрого питания, крупных корпоративных кухонь и продуктовых магазинов по вопросам сбора отходов и возвращения их на рынок. 

"Мы умышленно назвали нашу компанию Spare Food(перевод с анг.: Излишки)",— говорит Джереми.— Никто не хочет есть отходы, думать об отходах или чувствовать себя виноватым по этому поводу. Называя отходы "излишками", мы начинаем задумываться о потенциале данной системы". Джереми считает, что если мы продолжим работать над "сокращением отходов", мы продолжим их продуцировать. С другой стороны, если мы посмотрим на продукты как на "излишек", мы сможем сосредоточиться на том, что он называет "оптимизацией продуктов". 

"Мы трудимся, как белка в колесе, чтобы произвести все больше и больше продуктов питания",— говорит Адам, объясняя, что стране необходимо сосредоточиться на максимальном использовании уже существующих ресурсов. Spare Food помогает компаниям инвестировать в управление изменениями, чтобы они могли использовать продукт, который обычно выбрасывается, превращая его в соусы, приправы, основы для супов, дипы и заправки.

Использование экологичной рыбы в индустрии суши нового формата

Zoku, WeWork Food Labs, 148 Лафайетт-стрит, Нью-Йорк

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Сделано с ❤️ на нашей кухне!

Публикацией поделились Zoku Sushi (@zokusushi)

Вы не найдете в меню Zoku Sushi угря или тунца. Хотя эти виды рыб пользуются большой популярностью в японских ресторанах, Zoku умышленно не включает их в меню. "Мы готовим доступные продукты, которые закупаем с учетом сезона и их вкусовых качеств",— говорит Чарли Йи, основавший компанию Zoku в феврале 2019.— Вам не обязательно есть голубого тунца, чтобы получить удовольствие от суши". 

Задача Йи предлагать клиентам свежие, экологичные суши по приемлемой цене. На сайте Zoku можно посмотреть "график поставок", который ежедневно обновляется. Так обеспечивается прозрачность информации о том, какая рыба доступна в определенный день и откуда она поступила. "Мы приучаем людей к белой рыбе, так как она более доступна, позволяя, таким образом, потребителю экономить",— говорит он. Чтобы быть уверенным, что экологичный продукт будет еще и вкусным, Йи привлек к приготовлению блюд, обучению шеф-поваров и созданию меню бывшего шефа Nobu. 

Zoku — это не ресторан, а "цифровая кухня", как назвал ее Йи. Здесь нет посадочных мест, а заказы размещаются только для доставки. В этой сфере появляется все больше виртуальных кухонь, так как потребители все чаще выбирают удобство доставки. "Себестоимость содержания ресторана в городах, таких как Нью-Йорк, слишком высока",— говорит Йи. Zoku экономит около 50 процентов от расходов обычного ресторана на доставку, что позволяет его клиентам платить меньше, а сотрудникам иметь достойную заработную плату. "Средняя зарплата нашего сотрудника значительно превышает минимальную",— говорит Йи, добавляя, что каждый работник зарабатывает больше 15 долларов в час, минимальной ставки для Нью Йорка. 

Первые заказы Zoku поступили от резидентов сообщества WeWork, которые искали интересные варианты кейтеринга для мероприятия. Это партнерство оказалось симбиотическим, и оно укрепляется и дальше: в настоящий момент Zoku осуществляет доставку в 25 офисов WeWork в Нью-Йоркской агломерации. Далее в планах цифровой кухни выход на западное побережье.

Поддержка инноваций, которые формируют новый мировой стандарт питания на основе растительных продуктов 

The Good Food Institute, WeWork One City Center, Северная Каролина

По данным некоммерческой организации Good Food Institute, активно продвигающей растительные продукты в массы, употребление продуктов животного происхождения уходит в прошлое. Институт, основанный в 2016 году, предлагает ряд услуг и идей для начинающих компаний, интересующихся продуктами растительного происхождения, а также искусственным мясом. GFI также собирает энтузиастов для поддержки брендов, ориентированных на использование растительных продуктов, и празднует победы растительных идей в пищевой промышленности, как в случае с недавним сотрудничеством Dunkin с Beyond Meat.

Брюс Фридрих, основатель и управляющий директор GFI, верит в то, что в будущем для получения белка больше не нужно будет убивать животных. На самом деле, по мнению Фридриха, "инновации полностью исключат животных из промышленных систем". 

"Зачем компаниям продолжать использовать животноводческие фермы для производства мяса, если мясо на растительной основе и чистое мясо более прибыльны? Незачем",— недавно написал Фридрих. "История снова и снова подтверждает это. Оглянитесь вокруг. Мы больше не используем лошадей для перевозок, мы не пашем землю на быках, мы не убиваем китов ради рыбьего жира, мы не используем свиней для производства инсулина, мы не передаем письма голубиной почтой. В истории не существует примеров, когда появление лучшей альтернативы животным, укрепило бы промышленное использование этих животных".

Сокращение углеродного следа молока растительного происхождения с системой "на заказ"

NüMilk, WeWork Food Labs, 148 Лафайетт-стрит, Нью-Йорк

Автоматы NüMilk производят свежие молочные продукты растительного происхождения менее чем за минуту. Фотография предоставлена NüMilk

Миндальное молоко, несомненно, завоевало статус основного продукта современной кухни и славится своими целебными свойствами. И все же, хотя немолочная альтернатива считается гуманной (не затрагивает использование животных для производства) транспортировка пакетов жидкости из пункта А в пункт В может иметь негативное влияние на окружающую среду. 

NüMilk представляет решение, которое уменьшает воздействие на окружающую среду в результате производства и транспортировки. Автомат производит и выдает молоко на растительной основе менее чем за минуту. "Наша инновационная цепочка поставок позволяет NüMilk предлагать свежее растительное молоко, которое является более питательным и вкусным, чем продукция национальных брендов. И все это с меньшим углеродным следом",— рассказывает Уилл Финкельштейн, операционный директор NüMilk. "Перевозка жидкостей по всей стране не является эффективной в финансовом, а главное в экологическом плане".

Из ингредиентов NüMilk, помещаемых в один грузовик, можно произвести такой же объем растительного молока на автоматах NüMilk, для транспортировки которого потребовалось бы восемь грузовиков, будь оно произведено на молокозаводе. Исключение жидкости из цепочки поставок снижает вес продукции, тем самым уменьшая общий вес, который нужно перевезти, объясняет Финкельштейн. "Автоматы представляют собой минизаводы, которые производят продукцию тут же специально для вас", — рассказывает он об автоматах, установленных в нескольких местах в Нью-Йоркской агломерации.

Дистрибуция органических свежих фермерских яиц, выращенных гуманным способом

Handsome Brook Farm, WeWork Food Labs, 148 Лафайетт-стрит, Нью-Йорк

Яйценоским курам обеспечивается качественный уровень существования, чему традиционное промышленное производство никогда не придавало особое значение. Фотография предоставлена Майклом Джорджем для Handsome Brook Farm

Традиционная индустрия яиц научилась производить яйца с невероятной эффективностью. Только представьте, 9 миллиардов яиц в месяц. Но эти методы не обеспечивают курам хорошее качество существования, если об этом вообще имеет смысл говорить. Этот бизнес не только не гуманен по отношению к птицам, он также потребляет огромное количество экологических ресурсов. Для производства такого количества яиц с такой поразительной скоростью потребляется огромное количество энергии для охлаждения и нагрева курятников. А в процессе образуется большое количество выбросов. 

Яйца от Handsome Brook Farm по качеству не отличаются от фермерских, но более доступны: вам не нужно отслеживать, когда работают местные фермерские рынки, чтобы купить их. Эти органические яйца от кур, выращенных на свободном выгуле (так называемая элита в мире яиц), поставляет сеть, состоящая из более чем 65 маленьких ферм, расположенных в 10 штатах. В частности на каждую курицу Handsome Brook Farm приходится около 10 квадратных метров (108 квадратных футов) пастбища, где можно гулять и питаться. Всех кур кормят органическими, кормами без химикатов и пестицидов. Компания применила концепцию цепочки поставок в отрасли, которая обычно завоевывает своих потребителей через механизированные системы с мрачными реалиями для животных, при этом сохранила персональный и гуманный подход, который становится приоритетным для отдельных игроков рынка. 

"Оказывается, чем лучше вы обращаетесь с животным, тем лучший результат вы получаете",— рассказывает, Мэтт Шерман, директор по маркетингу компании. За последние шесть лет компания Handsome Brook Farm стала крупнейшим в США производителем органических яиц, полученных от кур на свободном выгуле. Шерман утверждает, что объединяя фермы в единую сеть, Handsome Brook построил "устойчивую систему, которая позволяет фермерам содержать небольшие хозяйства и поддерживать сельский образ жизни".

СТАТЬИ ПО ТЕМАМ
ENTREPRENEURSHIP IMPACT SUSTAINABILITY