No hay forma de evitarlo: nuestras elecciones alimentarias tienen un impacto directo sobre el medioambiente. Si bien disminuir el consumo de carne es una excelente forma de comenzar a reducir la cantidad de gases de efecto invernadero responsables del calentamiento global, existen muchas formas de reducir la huella climática, tanto para consumidores como para las empresas de alimentos.
A medida que las dietas más ecológicas se vuelven una necesidad imperiosa, muchas empresas de alimentos tienen como objetivo buscar soluciones para acabar con la crisis del cambio climático. Las siguientes organizaciones, miembros de WeWork Food Labs, imaginan un futuro más sostenible y, a través de los alimentos, trabajan duro para que se haga realidad.
Transformación de desperdicios de alimentos en un mejor sabor
Spare Food Co., WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, Nueva York
Los hermanos Adam y Jeremy Kaye lanzaron Spare Food Co. en mayo de 2019 para ayudar a resolver el persistente problema de los desperdicios de alimentos del planeta: aproximadamente el 40 % de los alimentos producidos en los Estados Unidos termina desechándose. Adam, que pasó casi dos décadas trabajando junto con el chef y cofundador de Blue Hill, Dan Barber, aprendió formas innovadoras de usar partes de los vegetales que “normalmente no elegiría como chef tradicional” y, como resultado, se sometió a un “cambio bastante sísmico” en la forma en que concibe los alimentos y los sistemas alimentarios. Junto con Jeremy, que pasó años trabajando con marcas como Patagonia para hacer que la moda sea más sostenible, crea productos a partir de ingredientes ignorados y poco usados. Además, los hermanos asesoran a distribuidores de servicios alimentarios en turismo y hospitalidad, restaurantes, “fast casual” y comedores corporativos a gran escala, y tiendas de alimentos para abordar y captar los desperdicios y reintroducirlos en el mercado.
“Elegimos el nombre Spare Food (“alimentos extras”) por una razón”, afirma Jeremy. “Nadie quiere comer desperdicios, ni pensar en ellos o sentir culpa por ellos. Si los llamamos “extras”, empezamos a pensar en cómo ver más valor en el sistema”. Si seguimos lidiando con la “reducción de desperdicios”, cuenta Jeremy, vamos a seguir desperdiciando. Si concebimos los alimentos como “extras”, por otro lado, nos enfocaremos más en lo que él llama “optimización de alimentos”.
“Existe una carrera infinita para seguir produciendo más y más alimentos”, afirma Adam, y explica que el país necesita concentrarse en maximizar los recursos que ya tiene. Spare Food ayuda a otras empresas a invertir en la administración de cambios para captar productos que suelen desecharse y convertirlos en salsas, condimentos, bases para sopas, dips y aderezos.
Incorporación sostenible en un nuevo tipo de sushi
Zoku, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, Nueva York
En el menú de Zoku Sushi no encontrarás anguila ni atún. Si bien estos tipos de pescado son populares en los restaurantes japoneses, su ausencia en Zoku es deliberada. “Usamos productos de amplia disponibilidad que obtenemos según la temporada y el sabor”, explica el fundador de la empresa Charlie Yi, que lanzó Zoku en febrero de 2019. “No es necesario comer atún para disfrutar de un delicioso sushi”.
El objetivo de Yi es ofrecerles a los clientes sushi fresco a un precio sostenible. El sitio web de Zoku cuenta con un “tablero de disponibilidad” actualizado a diario para ofrecer transparencia sobre los tipos de pescado que están disponibles y de dónde se obtienen. “Estamos haciendo que la gente elija el pescado blanco porque hay mucha disponibilidad, y así permitimos que los clientes también ahorren dinero”, explica. Para asegurarse de que el producto sostenible también sea delicioso, Yi contrató a un antiguo chef de Nobu para que prepare los platos, capacite a los cocineros y cree el menú.
Zoku no es un restaurante, sino una “cocina digital”, según las palabras de Yi. No hay mesas, y los pedidos son solo para entregar. Cada vez son más las cocinas virtuales que surgen gracias a la tendencia de los consumidores de elegir la opción de entrega. “El costo de tener un restaurante en un centro urbano como Nueva York es altísimo”, cuenta Yi. En Zoku ahorran casi el 50 % de lo que debe invertir un restaurante estándar en las entregas, lo que permite que los clientes también ahorren y que los empleados tengan un ingreso adecuado. “El salario promedio de nuestra cocina está muy por encima del salario básico”, dice Yi, y agrega que cada empleado gana más que el mínimo por hora de USD 15 de Nueva York.
Los primeros pedidos de Zoku se destinaron a miembros de la comunidad de WeWork que buscaban una propuesta sabrosa para un evento. La asociación resultó simbiótica y está en crecimiento: actualmente, Zoku entrega pedidos en más de 25 ubicaciones de WeWork en el área metropolitana de Nueva York. Próximamente, la cocina digital llegará a la costa oeste.
Innovación para que la alimentación a base de vegetales sea una norma internacional
The Good Food Institute, WeWork One City Center, Carolina del Norte
De acuerdo con Good Food Institute, una organización sin fines de lucro que trabaja para extender el consumo de alimentos a base de vegetales, comer animales pronto será una práctica anticuada. Creada en 2016, la organización ofrece una variedad de servicios e ideas para empresas emergentes enfocadas en alimentos a base de vegetales y carnes cultivadas. GFI también se reúne con su comunidad creciente de entusiastas para apoyar a marcas más establecidas que se enfocan en alimentación a base de vegetales y celebrar las victorias, como la reciente asociación de Dunkin’ con Beyond Meat, dentro de la industria alimentaria.
Bruce Friedrich, cofundador y director ejecutivo de GFI, cree que el futuro es un mundo en que las proteínas se obtendrán a partir de carnes no animales y sin sacrificio. De hecho, según Friedrich, “la innovación eliminará a los animales de los sistemas industriales”.
“¿Por qué las empresas seguirían con la ganadería intensiva si la carne cultivada o vegetal fuera más rentable? No lo harían”, escribió Friedrich hace poco. “La historia ha demostrado esto una y otra vez. Simplemente miren alrededor. No usamos caballos para desplazarnos, no usamos bueyes para labrar tierras, no matamos ballenas para obtener aceite, no usamos cerdos para obtener insulina, no enviamos el correo con palomas. No hay ejemplo alguno en la historia en el que la creación de una mejor alternativa a los animales haya afianzado su uso industrial”.
Reducción de la huella de carbono de la leche no láctea con un sistema por encargo
NüMilk, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, Nueva York
No hay duda de que la leche de almendras es la esencia de la cocina moderna y una aliada virtuosa y saludable de quienes la consumen. Sin embargo, si bien la alternativa no láctea se considera compasiva (ya que no depende de los animales para su producción), el transporte de cartones de un punto a otro puede ser perjudicial para el medioambiente.
NüMilk presenta una solución que reduce el impacto medioambiental asociado con la producción y la distribución: una máquina expendedora que produce y expende leches no lácteas en menos de un minuto. “Nuestra innovadora cadena de suministro permite que NüMilk ofrezca leche no láctea fresca, más nutritiva y más sabrosa que las marcas nacionales de la actualidad, y con una menor huella medioambiental”, afirma Will Finkelstein, director de operaciones de NüMilk. “El transporte de líquidos por todo el país no es el más eficaz, financiera ni ecológicamente hablando”.
Un camión de ingredientes de NüMilk genera la misma cantidad de leche no láctea en una máquina expendedora de NüMilk que ocho camiones de leche fabricada que debe distribuirse en todo el país. Al eliminar el líquido de la cadena de suministro del producto, se reduce el peso de este y, por ende, se reduce el peso de los productos transportados, explica Finkelstein. “Las máquinas son minifábricas que elaboran el producto en el momento”, cuenta. Estas máquinas expendedoras están disponibles en varias sucursales de Whole Foods en el área metropolitana de Nueva York.
Distribución de huevos orgánicos frescos a escala
Handsome Brook Farm, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, Nueva York
La industria huevera convencional descubrió la forma de producir huevos a una tasa increíblemente eficaz de nueve mil millones de unidades por mes, pero estos métodos no tienen en cuenta la calidad de vida de las gallinas. Esta industria no solo es dura con las aves, sino que también consume una gran cantidad de recursos medioambientales. Para producir tantos huevos a una tasa tan impresionante, se usan cantidades exorbitantes de energía a fin de refrigerar y calefaccionar los graneros, mientras se crean toneladas de desperdicios en el proceso.
Los huevos de Handsome Brook Farm tienen la calidad de los huevos de granja, pero están disponibles a escala, es decir que no tienes que encontrar un mercado de productores locales para comprarlos. Los huevos se obtienen de una red de más de 65 granjas pequeñas en 10 estados, son de gallinas criadas en pastos y orgánicos (o sea, lo mejor de lo mejor del mundo de los huevos). En particular, cada gallina de Handsome Brook Farm tiene al menos 10 metros cuadrados (108 pies cuadrados) de pasto para deambular y alimentarse, y cada una recibe una alimentación orgánica, sin químicos ni pesticidas. La empresa aplicó la idea de la cadena de suministro a una industria que llega a la mayoría de los consumidores a través de sistemas mecanizados y realidades funestas para los animales, con un enfoque personal y compasivo priorizado por los contribuyentes individuales.
“Resulta que, cuando el animal recibe un mejor trato, la producción es mejor”, explica Matt Sherman, director de marketing de la empresa. En los últimos seis años, Handsome Brook Farm se convirtió en la empresa productora de huevos de pasto orgánicos más grande de los Estados Unidos. Al agrupar a su red de granjas, Handsome Brook ha construido un “sistema sostenible que permite a los productores tener pequeñas porciones de tierra que pueden mantener mientras llevan un estilo de vida rural”, afirma Sherman. “El resultado es un producto con mejor sabor”.