这五家食品公司如何创造一个更可持续的未来

快乐母鸡下的鸡蛋,餐厨垃圾转化为资源,以及这些组织拯救地球的其他方式

无可避免的:我们的食物选择对环境有直接的影响。虽然减少肉类消费是减少导致全球变暖的温室气体的一个良好开端,但是消费者和食品公司都有很多方法可以减少我们的气候足迹。 

随着人们对绿色饮食的需求变得越来越迫切,许多专注于使命的食品公司正在寻求应对气候变化危机的解决方案。以下组织均为 WeWork Food Labs 的成员,他们期望通过食品塑造一个更加可持续的未来,并在努力使这一未来成为现实。 

将食物浪费转化为美味

Spare Food Co. 评估通常被浪费掉的食物如何被用来改进食谱和为公司省钱。照片由 Spare Food Co. 提供

Spare Food Co., WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York

Adam 和 Jeremy Kaye 兄弟于 2019 年 5 月成立了 Spare Food Co. 公司,以帮助解决地球上艰巨的食物浪费问题:在美国种植的食物中大约有 40% 被浪费掉了。 Adam 与 Blue Hill 的大厨兼共同创始人 Dan Barber 一起工作了近二十年,学会了一些“传统厨师通常都不会使用”的创新方法来使用植物,因此他对食物和食物系统的看法发生了“相当大的转变”。Jeremy 曾与 Patagonia 等品牌合作多年,致力于使时尚更具可持续性,兄弟俩一起利用被忽视和未使用的原料研发产品,同时为餐饮、休闲快餐、大型企业厨房和食品杂货的食品服务分销商提供建议,帮助他们处理和获得废物,并将其重新引入市场。 

“我们特意把我们的公司叫做 Spare Food,”Jeremy 说道,“没有人想要吃垃圾,思考垃圾问题,或者为此感到内疚。我们把公司起名为‘spare’,就表示我们开始思考如何在这一系统中发现更多价值。”如果我们继续致力于管理“减少浪费”,Jeremy 指出,那么我们将继续浪费下去。另一方面,如果我们把食物视为“spare”(剩食),我们将会更好地专注于他所说的“食物优化”。 

Adam 指出,“这种仓鼠轮式比赛将不断生产出越来越多的食物”,他解释说,美国需要把重点放在最大限度地利用现有资源上。Spare Food 可以帮助企业投资变革管理,以捕获通常被丢弃的产品,将其转化为酱料、调味品、汤料、蘸酱和调味料。

将可持续鱼类引入一种新型寿司厨房

Zoku, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York

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在我们的厨房用 ❤️ 制作!

Zoku Sushi (@zokusushi) 于 分享的帖子

在 Zoku Sushi 的菜单上,您找不到鳗鱼或金枪鱼的影子。虽然这两种鱼在日本餐馆很受欢迎,但 Zoku 却故意不提供。Zoku 于 2019 年 2 月创立,公司创始人 Charlie Yi 表示,“我们根据季节和风味制作种类广泛的食品,想要享用寿司,不一定要吃蓝鳍金枪鱼。” 

Yi 的目标是以可持续的价格为客户提供新鲜、可持续的寿司。Zoku 的网站每天会更新一次“到货板”,公布哪种鱼在哪天上市以及鱼的来源。他说:“我们正把人们的注意力转移到白鱼上,因为它的供应范围更广,我们可以把节省下来的钱转移到消费者身上。”为了确保可持续性产品同样美味可口,Yi 聘请了一位前 Nobu 主厨来准备食物、培训厨师并制作菜单。 

Zoku 不是一家餐厅,而是 Yi 所说的“数字厨房”。这里没有座位,只提供下单送货。随着消费者越来越倾向于送货的便利性,这样的虚拟厨房在业内越来越普遍。Yi 说:“在纽约这样的城市中心经营一家餐馆的主要成本太高了。”Zoku 能够节省标准餐厅 50% 的送货成本,这样可以让顾客省钱,并让员工过上不错的生活。“我们厨房的平均工资远高于最低工资,”Yi 又补充说,每个员工的工资都超过纽约每小时 15 美元的最低工资。 

Zoku 的第一批订单来自 WeWork 社区成员,当时他们正在为一个餐饮活动寻找美食。事实证明,这种合作关系是共生关系,而且只会不断发展:Zoku 目前为纽约城区的 25 个 WeWork 办公地点提供服务。接下来,数字厨房将来到西海岸。

支持创新,使植物性饮食成为全球标准 

Good Food InstituteWeWork One City Center,北卡罗来纳州

Good Food Institute 是一个致力于让植物性食品无处不在的非盈利组织,它认为,吃动物的行为很快就会过时。该研究所成立于 2016 年,为专注于植物性食品和细胞性肉类的早期企业提供一系列服务和见解。GFI 还召集其不断壮大的爱好者群体,支持更成熟的以植物为重点的品牌,并庆祝食品行业内以植物为基础的胜利——比如 Dunkin 最近与 Beyond Meat 的合作。

GFI 共同创始人兼执行董事 Bruce Friedrich 认为,未来的世界将是一个从无动物和无屠宰肉类中获取蛋白质的世界。事实上,根据 Friedrich 的观点,“创新将彻底把动物从工业体系中清除出去”。 

“如果植物性肉和人造肉更有利可图,企业为什么还要继续生产工厂化养殖的肉?他们当然不会这么做,”Friedrich 最近在文章中写道,“历史已经一再证明了这一点。看看四周吧。我们已经不用马拉车来运货,不用牛来犁地,不用捕鲸来榨油,不用猪来获得胰岛素,也不用信鸽来送信了。历史上没有任何一个例子表明,创造一种更好的动物替代品可以巩固动物的工业用途。

通过定制系统减少非乳制品奶的碳足迹

NüMilk, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York

NüMilk 机器可以在不到一分钟的时间内生产和分发新鲜的非乳制品奶。照片由 NüMilk 提供

毫无疑问,杏仁奶已经赢得了现代厨房主食的地位,且头顶着健康的光环。然而,尽管非乳制品替代品被认为是富有同情心的(比如,它不依赖动物来生产),但将盒装液体从 A 点运送到 B 点可能会对环境造成不好的影响。 

NüMilk 提供的解决方案可以减少与生产和运输相关的环境影响:一个自动售货机可在不到一分钟的时间内生产和分发非乳制品奶。NüMilk 的首席运营官 Will Finkelstein 表示:“我们的创新供应链使 NüMilk 能够提供比如今的国内品牌更新鲜、更有营养、口感更好的非乳制品奶——而且我们的环境足迹更小。在全国范围内运输液体在经济上并不是最有效率的,更重要的是,对环保不利。”

一卡车的 NüMilk 原料生产的在 NüMilk 售货机上的非乳制品奶量,与八卡车工厂生产的必须运往全国各地的牛奶量相同。对此,Finkelstein 解释说,从产品的供应链中去除液体可以减轻产品的重量,从而减轻运输产品的重量。“这些机器是微型工厂,可以直接为你生产一种产品,”他在谈到自动售货机时说,在纽约城区的几个全食超市都有自动售货机。

大规模分发人道饲养的有机农场新鲜鸡蛋

Handsome Brook Farm, WWeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York

产蛋母鸡被赋予了传统蛋类行业从未优先考虑过的优质生活。照片由 Michael George 为 Handsome Brook Farm 提供

传统的蛋类行业已经找到了如何以令人难以置信的效率生产鸡蛋的方法——想想每月 90 亿个鸡蛋的产量——但这些方法并没有给母鸡提供多少(如果有的话)生活质量。这个行业不仅对禽类很苛刻,而且也消耗了大量的环境资源。为了以如此惊人的速度生产如此多的鸡蛋,大量的能量被用于冷却和加热谷仓,而在这个过程中产生了大量的废物。 

来自 Handsome Brook Farm 的鸡蛋是农贸市场的优质产品,且可以大规模购买(这意味着您不需要到当地的农贸市场购买)。这些鸡蛋来自由美国 10 个州超过 65 个小型农场所组成的网络,都是牧场养殖的有机鸡蛋(又称为“鸡蛋中的鸡蛋”)。更具体地说,每只 Handsome Brook Farm 母鸡至少有 10 平方公尺(108 平方英尺)的牧场供它漫步和觅食,并且,每只母鸡都饲喂无化学品和无农药的有机食物。该公司将供应链思想应用到一个通过机械化系统将动物面临的严峻现实传达给大多数消费者的行业,同时保持一种个人和人道的方式,这种方式往往是由个人贡献者优先考虑的。 

该公司首席营销官 Matt Sherman 表示:“事实证明,当你更好地对待动物时,它们的产出也会更好。”在过去的六年里,Handsome Brook Farm 已经成为美国最大的有机牧场鸡蛋生产商。Sherman 表示,通过将农场网络集中在一起,Handsome Brook 建立了一个“可持续的系统,让农民拥有他们负担得起的小型农场,同时维持农业生活方式,这样的结果是得到了一种口感更好的产品。”

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