A forma como estas cinco empresas do setor alimentar estão a desenvolver um futuro mais sustentável

Ovos de galinhas felizes, desperdícios alimentares transformados em recursos e outras formas através das quais estas organizações estão a salvar o planeta

Não há forma de dar a volta: as nossas escolhas alimentares têm um impacto direto no ambiente. Ainda que a redução do nosso consumo de carne seja um excelente ponto de partida para reduzir a quantidade dos gases de estufa responsáveis pelo aquecimento do planeta, existem inúmeras formas de tanto os consumidores como as empresas do setor alimentar conseguirem reduzir a nossa pegada climática. 

À medida que a necessidade de dietas mais ecológicas se torna cada vez mais urgente, uma série de empresas do setor alimentar focadas na respetiva missão estão à procura de soluções para a crise da mudança climática. As organizações abaixo, todas membros do WeWork Food Labs, perspetivam um futuro mais sustentável e, através da alimentação, trabalham arduamente para tornar este futuro uma realidade. 

Transformar desperdícios alimentares em sabores de nível superior

A Spare Food Co. avalia a forma como os alimentos que normalmente são desperdiçados podem, por sua vez, ser utilizados para melhorar receitas e permitir às empresas poupar dinheiro. Fotografia cedida pela Spare Food Co.

Spare Food Co., WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, Nova Iorque

Os irmãos Adam e Jeremy Kaye lançaram a Spare Food Co. em maio de 2019 para ajudar a resolver o inegável problema de desperdícios alimentares do planeta: aproximadamente 40% dos alimentos cultivados nos EUA são desperdiçados. Adam, que passou quase duas décadas a trabalhar com Dan Barber, chef e cofundador do Blue Hill, aprendeu formas inovadoras de utilizar partes das plantas que "enquanto chef tradicional normalmente não consideraria" e, como consequência, vivenciou uma "transformação consideravelmente sísmica" na forma como pensa sobre os alimentos e os sistemas alimentares. Juntamente com Jeremy, que passou anos a trabalhar com marcas como a Patagonia para tornar a moda mais sustentável, os irmãos criam produtos a partir de ingredientes descurados e não utilizados, ao mesmo tempo que prestam aconselhamento a distribuidores de serviços alimentares nas cozinhas do setor hoteleiro, comida rápida, e empresas de grande dimensão, além de criarem produtos alimentares para tratar e utilizar desperdícios e reintroduzi-los de novo no mercado. 

"Chamamos à nossa empresa Spare Food por uma razão intencional", afirma Jeremy. "Ninguém quer comer desperdícios, pensar em desperdícios ou sentir-se culpado por isso. Se lhe chamarmos ‘excedente’, começamos a pensar sobre como reconhecer mais valor no sistema." Se continuarmos a gerir a "redução dos desperdícios", afirma Jeremy, iremos continuar a desperdiçar. Por outro lado, se encaramos os alimentos como "excedentes", estaremos mais direcionados para aquilo que chama a "otimização alimentar". 

"Há esta corrida como se se estivesse numa roda de hamster para continuar a produzir mais e mais alimentos", afirma Adam, explicando que o país precisa de se concentrar, em vez disso, na maximização dos recursos de que já dispõe. A Spare Food ajuda as empresas a investir na gestão de mudanças para utilizar produtos que normalmente são descartados, transformando-os em molhos, condimentos, bases de sopas e temperos.

Introdução de peixe sustentável num novo tipo de cozinha de sushi

Zoku, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, Nova Iorque

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Não encontras qualquer enguia ou atum no menu do Zoku Sushi. Ainda que estes peixes sejam duas ofertas populares em restaurantes japoneses, a sua ausência no Zoku é deliberada. "Utilizamos produtos amplamente disponíveis que obtemos com base na época e no sabor", afirma o fundador da empresa Charlie Yi, que inaugurou o Zoku em fevereiro de 2019. "Não precisas de comer atum rabilho para desfrutar de sushi." 

O objetivo de Yi é oferecer sushi fresco e sustentável aos clientes a um preço sustentável. O website do Zoku apresenta um "quadro inicial" atualizado diariamente para proporcionar transparência em relação ao tipo de peixe que está disponível em qualquer dia e o local de onde é proveniente. "Estamos a fazer com que as pessoas mudem para peixe branco porque tem uma disponibilidade muito maior e podemos transmitir as poupanças ao consumidor", afirma. Para garantir que o produto sustentável também é delicioso, Yi recrutou um anterior chef do Nobu para preparar os alimentos, dar formação aos chefs e criar o menu. 

O Zoku não é um restaurante, mas uma "cozinha digital" tal como Yi o apelidou. Não há lugares sentados e tudo o que cozinhamos é apenas para entrega. A indústria está a assistir ao aparecimento de mais destas cozinhas virtuais à medida que os consumidores tendem para a comodidade da entrega. "O custo primário de gerir um restaurante em centros urbanos como Nova Iorque é demasiado elevado", afirma Yi. O Zoku consegue poupar cerca de 50% daquilo que um restaurante padrão tem de investir em entrega, o que permite aos seus clientes pouparem e aos seus funcionários viverem condignamente. "O nosso salário médio na cozinha encontra-se muito acima do salário mínimo", afirma Yi, acrescentando que todos os funcionários ganham mais do que o valor mínimo de 15 $ por hora de Nova Iorque. 

As primeiras encomendas do Zoku foram realizadas pelos membros da comunidade da WeWork à procura de uma oferta saborosa para um evento com catering. A parceria revelou-se simbiótica e está em crescimento: o Zoku faz atualmente entregas em cerca de 25 locais da WeWork na área metropolitana de Nova Iorque. O próximo passo é a chegada da cozinha digital à Costa Oeste.

Apoiar a inovação para tornar a alimentação à base de plantas um padrão global 

The Good Food Institute, WeWork One City Center, Carolina do Norte

De acordo com o Good Food Institute, uma organização sem fins lucrativos que trabalha para tornar os alimentos à base de plantas universais, o consumo de animais será em breve uma prática ultrapassada. Instituído em 2016, o Institute disponibiliza uma gama de serviços e informações a empresas em fase inicial, focadas tanto em alimentos à base de plantas como em carnes à base de células. O GFI também solicita à sua comunidade crescente de entusiastas o apoio às marcas mais estabelecidas focadas nas plantas, e celebra as vitórias associadas às plantas, como a recente parceria da Dunkin com a Beyond Meat, na indústria alimentar.

Bruce Friedrich, cofundador e diretor executivo do GFI, acredita que o futuro consiste num mundo em que as proteínas são provenientes de carne sem recurso a animais e ao abate. De facto, de acordo com Friedrich, "a inovação irá eliminar os animais dos sistemas industriais" por completo. 

"Por que motivo iriam as empresas continuar a produzir carne de produção em fábrica se a carne à base de plantas e limpa fosse mais rentável? Não iriam fazê-lo", escreveu Friedrich recentemente. "A História tem comprovado isto vezes sem conta. Basta dar uma vista de olhos. Não utilizamos cavalos para o transporte, não utilizamos bois para arar, não matamos baleias para obter óleo, não utilizamos porcos para insulina, não utilizamos pombos-correio para a correspondência. Não existe qualquer exemplo histórico em que a criação de uma melhor alternativa para os animais reforçou a utilização industrial dos animais."

Reduzir a pegada de carbono dos leites não lácteos com um sistema feito por medida

NüMilk, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, Nova Iorque

As máquinas da NüMilk produzem e disponibilizam leites frescos não lácteos em menos de um minuto. Fotografia cedida por NüMilk

Não há dúvida de que o leite de amêndoa ganhou o estatuto de um moderno alimento básico na cozinha e uma virtuosa auréola associada à saúde a que se deve aderir. E, no entanto, ainda que a alternativa não láctea seja considerada humanitária (já que não recorre a animais para a produção), o transporte dos pacotes do líquido do ponto A para o ponto B pode ser adverso para o ambiente. 

A NüMilk apresenta uma solução que reduz o impacto ambiental associado à produção e ao transporte: uma máquina de quiosque produz e disponibiliza leites não lácteos em menos de um minuto. "A nossa inovadora cadeia de fornecimento permite à NüMilk oferecer leite fresco não lácteo, mais nutritivo e com melhor sabor do que as atuais marcas nacionais, e fá-lo com uma menor pegada ambiental", afirma Will Finkelstein, diretor de operações da NüMilk. "O transporte do líquido por todo o país não é o mais eficiente a nível financeiro e, acima de tudo, a nível ambiental."

Uma carga de camião de ingredientes da NüMilk produz a mesma quantidade de leite não lácteo numa máquina de quiosque da NüMilk que oito cargas de camião de leite produzido em fábrica e que tem de ser transportado por todo o país. A remoção do líquido da cadeia de fornecimento do produto reduz o peso do produto, reduzindo assim o peso dos produtos transportados, explica Finkelstein. "As máquinas são minifábricas que elaboram um produto ali para ti", afirma em relação às máquinas dispensadoras que estão disponíveis em vários locais da Whole Foods na área metropolitana de Nova Iorque.

Distribuir ovos do campo frescos, orgânicos e produzidos de forma humana em escala

Handsome Brook Farm, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, Nova Iorque

As galinhas poedeiras desfrutam de vidas com qualidade, um aspeto a que a convencional indústria dos ovos nunca deu prioridade. Fotografia cedida por Michael George para a Handsome Brook Farm

A indústria dos ovos convencional descobriu como produzir ovos a uma taxa incrivelmente eficiente – imagine-se 9 mil milhões de ovos por mês – mas estes métodos não proporcionam às galinhas muita, se alguma, qualidade de vida. Esta indústria não só é severa para as aves, como também consome uma série de recursos ambientais. Para produzir tantos ovos a uma velocidade tão impressionante, são utilizadas enormes quantidades de energia para a refrigeração e o aquecimento dos celeiros, ao mesmo tempo que são criadas grandes quantidades de desperdícios durante o processo. 

Os ovos da Handsome Brook Farm têm uma qualidade ao nível do mercado de agricultores, mas estão disponíveis em escala (o que significa que não tens de encontrar um mercado local de agricultores para os adquirires). Os ovos provêm de uma rede com mais de 65 pequenas quintas em 10 estados e todos são produzidos em zonas de pastagem e orgânicas (também conhecidas por crème de la crème no mundo dos ovos). Mais especificamente, cada galinha da Handsome Brook Farm tem, pelo menos, 10 metros quadrados (108 pés quadrados) de pastagem onde pode passear e procurar comida, e cada uma é alimentada com uma dieta orgânica e isenta de produtos químicos e de pesticidas. A empresa passou a ter cuidados com a cadeia de fornecimento numa indústria que chega à maior parte dos seus consumidores através de sistemas mecanizados com realidades desagradáveis para os animais, mantendo ao mesmo tempo uma abordagem pessoal e humanitária que tende a ser priorizada pelos colaboradores individuais. 

"Acontece que quando tratas melhor um animal, este produz melhor", afirma Matt Sherman, o diretor de marketing da empresa. Ao longo dos últimos seis anos a Handsome Brook Farm tornou-se o maior produtor de ovos orgânicos e produzidos em zonas de pastagem nos EUA. Ao agrupar a sua rede de quintas, a Handsome Brook desenvolveu um "sistema sustentável que permite aos agricultores terem pequenas quintas que conseguem custear, ao mesmo tempo que mantêm um estilo de vida agrícola", afirma Sherman. "O resultado é um produto com melhor sabor."

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