Sådan skaber disse fem fødevarevirksomheder en mere bæredygtig fremtid

Æg fra glade høns, madspild forvandlet til ressourcer og andre måder, som disse organisationer redder planeten på

Vi kan ikke komme uden om elefanten i rummet: Vores valg af fødevarer har direkte indflydelse på miljøet. Selvom en reduktion af vores kødforbrug er en god begyndelse til at sænke mængden af de drivhusgasser, der er skyld i den globale opvarmning, er der mange måder, som både forbrugere og fødevarevirksomheder kan reducere deres CO2-aftryk på. 

I takt med at behovet for grønnere diæter bliver skræmmende nødvendige, arbejder en række fokuserede fødevarevirksomheder på at finde løsninger på klimakrisen. Organisationerne nedenfor, som alle er medlemmer af WeWork Food Labs, forestiller sig en mere bæredygtig fremtid og kæmper hårdt for at gøre denne fremtid til en realitet via fødevarer. 

Forvandling af madspild til uovertruffen smag

Spare Food Co. ser på, hvordan fødevarer, der traditionelt set går til spilde, i stedet kan bruges til at forbedre opskrifter og spare virksomheder penge. Foto leveret af Spare Food Co.

Spare Food Co., WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York

Brødrene Adam og Jeremy Kaye lancerede Spare Food Co. i maj 2019 for at være med til at løse verdens problem med madspild: Omkring 40 procent af alle fødevarer, der dyrkes i USA, går til spilde. Adam arbejdede sammen med Blue Hill-kok og -medstifter Dan Barber i næsten to årtier. Her lærte han innovative måder at bruge dele af planter, som han "ikke normalt ville bruge som traditionel kok". Det revolutionerede den måde, som han tænker på fødevarer og fødevaresystemer på. Sammen med Jeremy, som har brugt flere år på at samarbejde med brands som f.eks. Patagonia om at gøre mode mere bæredygtigt, har brødrene skabt produkter af oversete og ubrugte ingredienser. De rådgiver også distributører af fødevarer til beværtninger, store industrielle køkkener og dagligvarebutikker om at se nærmere på og finde madspild, så det kan komme på markedet igen. 

"Det er helt bevidst, at vi kalder vores firma Spare Food," siger Jeremy. "Der er ikke nogen, der ønsker at spise affald, tænke på affald eller føle skyld omkring det. Hvis vi kalder det for "rester", begynder vi at tænke mere over, hvordan det kan skabe værdi i systemet." Hvis vi fortsætter med at "reducere mængden af affald", vil vi fortsætte med at smide mad ud," siger Jeremy. Hvis vi derimod ser mad som "rester", er vi bedre til at fokusere på det, han kalder "madoptimering". 

"Vi indgår i et rotteræs om hele tiden at producere mere og mere mad", siger Adam og forklarer, at landet i stedet bør fokusere på at få mest muligt ud af de ressourcer, som det allerede har. Spare Food hjælper virksomheder med at investere i forandringsledelse og på den måde finde produkter, der normalt bliver kasseret, og forvandle dem til saucer, bouilloner og dressinger.

Bæredygtig fisk i en ny slags sushi-køkken

Zoku, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York

Se dette indlæg på Instagram

Fremstillet med ❤️ i vores køkken!

Et indlæg delt af Zoku Sushi (@zokusushi) den

Du kan hverken finde ål eller tun på menuen hos Zoku Sushi. Disse fisk er udeladt fra Zokus menu helt bevidst, selvom de er to populære valg på japanske restauranter. "Vi laver lettilgængelige produkter ud fra sæson og smag", siger virksomhedsstifter Charlie Yi, som lancerede Zoku i februar 2019. "Du behøver ikke spise blåfinnet tun for at nyde din sushi". 

Yis målsætning er at levere frisk, bæredygtig sushi til kunder til en bæredygtig pris. Zokus websted har en daglig opdatering med "fangster", som giver gennemsigtighed omkring hvilken type fisk, der er tilgængelig på de forskellige dage, samt hvor den er fanget. "Vi flytter folk over til hvid fisk, da den er lettere tilgængelig. Det betyder, at kunderne kan nyde godt af besparelserne", siger han. Yi vil gerne sørge for, at de bæredygtige produkter også smager godt. Derfor har han ansat en tidligere Nobu-kok til at tilberede maden, oplære kokkene og sammensætte menuen. 

Zoku er ikke en restaurant, men et "digitalt køkken", som Yi kalder det. Der er ingen siddepladser, og alle ordrer fremstilles kun til levering. Industrien oplever flere af disse virtuelle køkkener komme frem i takt med, at forbrugerne udnytter bekvemmeligheden ved levering. "Den primære omkostning ved at drive en restaurant i bymidter som New York er for stor", siger Yi. Zoku kan spare omkring 50 procent af det, som en almindelig restaurant skal investere i levering. Det giver kunderne en besparelse, og sikrer medarbejderne en rimelig indkomst. "Vores gennemsnitlige køkkenløn er langt over mindstelønnen", siger Yi og tilføjer, at alle medarbejdere tjener mere end mindstelønnen i New York på 15 USD i timen. 

Zokus første ordrer blev afgivet af medlemmer af WeWork-communitiet, der ledte efter lækker mad til et event. Partnerskabet har vist sig at være godt – og det fortsætter med at vokse: I øjeblikket leverer Zoku til cirka 25 WeWork-adresser i stor-New York. Det digitale køkken drager snart til vestkysten.

Understøtter innovation for at gøre plantebaserede diæter til standarden verden over 

The Good Food Institute, WeWork One City Center, North Carolina

Ifølge The Good Food Institute vil det snart være en forældet praksis at spise dyr. GFI en nonprofitorganisation, der arbejder på at fremme plantebaserede fødevarer. Instituttet blev lanceret i 2016 og tilbyder en række tjenester og indblik i opstartsvirksomheder, der både fokuserer på plantebaserede fødevarer og cellebaseret kød. GFI har også et voksende, entusiastisk community, der samles om at støtte mere etablerede plantefokuserede brands og fejre plantebaserede sejre i fødevareindustrien – som f.eks. Dunkins seneste partnerskab med Beyond Meat.

Bruce Friedrich, medstifter og administrerende direktør i GFI, mener, at verden i fremtiden får sine proteinkilder fra dyrefrit kød, der aldrig har oplevet et slagtehus. Faktisk vil innovation i følge Friedrich "fjerne dyrene fra de industrielle systemer" fuldstændigt.

"Hvorfor skulle virksomheder blive ved med at producere kød på fabriksfarme, hvis plantebaserede fødevarer og cellebaseret kød er mere rentabelt? Svaret er, at de ville holde op", skrev Friedrich for nyligt. "Historien har vist dette gang på gang. Bare se dig omkring. Vi bruger ikke længere heste til transport, vi bruger ikke længere okser til at pløje marker, vi slår ikke længere hvaler ihjel for at lave olie, vi udnytter ikke længere grise til produktion af insulin, vi bruger ikke længere brevduer som post. Der er ingen tidligere eksempler på, at vi har vægtet den industrielle brug af dyr højere, hvis der var et bedre alternativ".

Reducering af CO2-aftryk for plantebaseret mælk med specialfremstillet system

NüMilk, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York

NüMilks maskiner laver og doserer frisk plantebaseret mælk på under et minut. Foto leveret af NüMilk

Der er ingen tvivl om, at mandelmælk har opnået status af fast inventar i det moderne køkken og som indbegrebet af ren sundhed. Selvom plantemælk bliver opfattet som empatisk (da produktionen ikke involverer dyr), kan det være hårdt for miljøet at fragte kartoner med væsken fra A til B. 

NüMilk præsenterer en løsning, der reducerer den miljøbelastning, der er forbundet med produktion og transport: En kioskmaskine fremstiller og dispenserer plantebaseret mælk på under et minut. "Vores innovative forsyningskæde gør det muligt for NüMilk at tilbyde frisk, mere næringsrig plantebaseret mælk, der smager bedre end de eksisterende nationale mærker – og det sker med et mindre miljøaftryk," siger NüMilks driftschef, Will Finkelstein. "Levering af væske rundt omkring i landet er ikke det mest effektive rent økonomisk og ikke mindst rent miljømæssigt."

Ét læs NüMilk-ingredienser laver samme mængde plantemælk på en NüMilk-kioskmaskine som otte læs fabriksfremstillet mælk, der skal fragtes rundt i landet. Som Finkelstein forklarer: "Hvis du fjerner væsken fra produktets produktionskæde, reducerer du produktets vægt. Dette reducerer igen vægten af de transporterede produkter". "Maskinerne er minifabrikker, der laver et produkt til dig på stedet," siger han om de automater, der er tilgængelige i flere Whole Foods-butikker i stor-New York.

Salg af humant opdrættede, økologiske frilandsæg i stor målestok

Handsome Brook Farm, WWeWork Food Labs, 148 Lafayette St, New York

Læggehøns får det kvalitetsliv, som den konventionelle æggeindustri aldrig har prioriteret. Foto leveret af Michael George for Handsome Brook Farm

Den konventionelle æggeindustri har fundet ud af, hvordan de kan producere æg utrolig hurtigt – omkring 9 milliarder æg om måneden – men disse metoder giver ikke høns megen livskvalitet, om nogen overhovedet. Ikke nok med, at industrien er hård for høns, så bruger den også mange miljømæssige ressourcer. For at fremstille så mange æg så hurtigt skal der bruges enorme mængder energi til nedkøling og opvarmning af lader, og der skabes store mængder affald i processen. 

Æg fra Handsome Brook Farm er i en kvalitet som direkte fra bondegården, men tilgængelige i almindelig handel. Det betyder, at du ikke skal finde et lokalt bondegårdsmarked for at få fingre i dem. Æggene kommer fra et netværk af mere end 65 små gårde på tværs af 10 stater, og alle hønsene er opdrættet på græs og økologiske (dvs. toppen af poppen i æggeverdenen). Det betyder helt specifikt, at hver høne på Handsome Brook Farm har mindst 10 kvadratmeter (108 kvadratfod) græs, som de kan boltre sig på, og at de fodres med økologisk foder, der er fri for kemikalier og pesticider. Virksomheden anvendte ideologien bag produktionskæder i en industri, der når ud til de fleste af sine kunder via mekaniske systemer med dårlig dyrevelfærd. Handsome Brook Farm har i stedet bevaret en personlig og menneskelig tilgang, som individuelle producenter ofte vægter højt. 

"Det viser sig, at dyr producerer mere, når du behandler dem godt", siger Matt Sherman, der er virksomhedens markedsføringschef. I løbet af de seneste seks år er Handsome Brooks Farm blevet en af de største producenter af økologiske frilandsæg i USA. Ved at samle sit netværk af landmænd har Handsome Brook opbygget et "bæredygtigt system, der giver landmænd mulighed for at have små gårde, som de har råd til, mens de understøtter en landlig livsstil", siger Sherman. "Resultatet er et produkt, der smager bedre".