Como estas cinco empresas de alimentos estão construindo um futuro mais sustentável

Ovos sustentáveis, restos de comida transformados em recursos e outras maneiras com as quais algumas organizações estão salvando o planeta

Não há como evitar: nossas escolhas alimentares causam um impacto direto no meio ambiente. Sem dúvida, reduzir o consumo de carne é um grande passo inicial para diminuir a emissão de gases do efeito estufa, responsáveis pelo aquecimento do planeta, mas existem inúmeras outras maneiras pelas quais consumidores e empresas de alimentos podem reduzir nossa pegada climática. 

Conforme a necessidade de dietas mais ecológicas torna-se cada vez maior, uma série de empresas de alimentos estão buscando soluções para a crise da mudança climática. As organizações abaixo, todas membros do WeWork Food Labs , vislumbram um futuro mais sustentável e, por meio da alimentação, estão trabalhando arduamente para concretizar esse futuro. 

Transformando restos de comida em iguarias

A Spare Food Co. estuda como alimentos que são tradicionalmente descartados podem ser usados para melhorar receitas e economizar dinheiro para as empresas. Fotografia cortesia da Spare Food Co.

Spare Food Co., WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, Nova York

Os irmãos Adam e Jeremy Kaye lançaram a Spare Food Co. em maio de 2019 para ajudar a resolver o constante problema do desperdício de alimentos do planeta: aproximadamente 40% da comida cultivada nos EUA é jogada no lixo. Adam, que passou quase duas décadas trabalhando ao lado de Dan Barber, chef e cofundador da Blue Hill, aprendeu formas inovadoras de usar partes de plantas que ele “não veria normalmente como um chef tradicional”, e, como resultado, sofreu uma “mudança muito profunda" de perspectiva sobre alimentos e os sistemas de alimentação. Ele trabalha juntamente com Jeremy, que passou anos trabalhando com marcas como a Patagonia para tornar a moda mais sustentável. Os irmãos criam produtos a partir de ingredientes subestimados e descartados e fazem consultoria a prestadores de serviços alimentícios nos ramos da hospitalidade, fast food, cozinhas corporativas de larga escala e supermercados para administrar o descarte e reintroduzi-lo no mercado. 

“Batizamos nossa empresa de Spare Food intencionalmente”, diz Jeremy. “Ninguém quer comer lixo, pensar em desperdício ou se sentir culpado por isso. Um nome que significa ‘sobras’ nos permite perceber que há mais valor neste sistema.” Se continuarmos buscando a “redução do desperdício”, diz Jeremy, continuaremos desperdiçando alimentos. Mas encarar isso os alimentos como sobras abre a possibilidade de focarmos no que ele chama de “otimização de alimentos”. 

“Somos como hamsters em rodinhas apostando corrida para produzir mais e mais alimentos”, diz Adam, explicando que o país precisa se concentrar na maximização dos recursos que já possui. A Spare Food ajuda as empresas a investir no gerenciamento de mudanças para capturar produtos que geralmente são descartados, transformando-os em molhos, condimentos, bases para sopas, caldos e temperos.

Introduzindo peixes sustentáveis em um novo tipo de cozinha de sushi

Zoku, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, Nova York

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Feito com ❤️ na nossa cozinha!

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Você não encontrará enguia ou atum no cardápio do Zoku Sushi. Apesar de muito procurados em restaurantes japoneses, a ausência desses peixes no Zoku é deliberada. "Preparamos produtos amplamente disponíveis que obtemos com base na estação e no sabor", diz o fundador da empresa, Charlie Yi, que inaugurou o Zoku em fevereiro de 2019. "Você não precisa comer atum-rabilho para apreciar sushi." 

O objetivo de Yi é fornecer sushi fresco e sustentável para os clientes a um preço também sustentável. O site do Zoku publica um "quadro de chegadas: , atualizado diariamente, que oferece transparência sobre o tipo de peixe disponível em um determinado dia, bem como sua origem. "Estamos conduzindo as pessoas a consumirem peixe branco, que é muito mais disponível, e repassamos a economia para o consumidor", diz ele. Para assegurar que o produto sustentável também seja delicioso, Yi contratou um ex-chef do Nobu para preparar a comida, treinar os chefs e criar o cardápio. 

O Zoku não é um restaurante, mas uma “cozinha digital”, como Yi o chama. Não há assentos e os pedidos são feitos somente para entrega. No setor, cada vez mais cozinhas virtuais como essa estão surgindo, à medida que os consumidores descobrem a praticidade da entrega. “Os custos de administrar um restaurante em centros urbanos como Nova York são altos demais”, diz Yi. Com as entregas, o Zoku reduz cerca de 50% dos investimentos necessários para um restaurante padrão, permitindo que seus clientes economizem e que seus funcionários recebam um salário justo. "Nosso salário médio na cozinha está muito acima do salário mínimo", diz Yi, acrescentando que todos os funcionários recebem mais do que o mínimo de US$ 15 por hora de Nova York. 

Os primeiros pedidos do Zoku foram realizados por membros da comunidade WeWork em busca de uma opção saborosa para um evento com buffet. A parceria provou ser benéfica para ambos e está apenas crescendo: o Zoku atualmente é fornecedor de cerca de 25 locais da WeWork na região metropolitana de Nova York. Em seguida, a cozinha digital está chegando à costa oeste.

Apoiando inovações para tornar a alimentação vegetariana um novo padrão internacional 

The Good Food Institute, WeWork One City Center, Carolina do Norte

De acordo com o Good Food Institute, uma organização sem fins lucrativos que trabalha para tornar os alimentos vegetarianos onipresentes, comer animais será uma prática ultrapassada em breve. Inaugurado em 2016, o instituto oferece uma gama de serviços e descobertas para empresas em estágio inicial com foco em alimentos com base vegetal e carnes cultivadas em laboratório. A GFI também mobiliza a crescente comunidade de entusiastas para apoiar marcas voltadas à causa e celebrar as vitórias da alimentação com base em vegetais na indústria alimentícia, como a recente parceria da Dunkin com a Beyond Meat.

Bruce Friedrich, cofundador e diretor executivo da GFI, acredita que, no futuro, a proteína consumida no mundo será proveniente de carnes não originárias de animais criados para o abate. De fato, de acordo com Friedrich, “a inovação removerá os animais de todos os sistemas industriais” completamente. 

“Por que as empresas continuariam produzindo carne animal industrial se a carne cultivada sem crueldade à base de vegetais fosse mais lucrativa? Eles não fariam mais isso”, escreveu Friedrich recentemente. “A história já demonstrou isso repetidas vezes. Basta olhar ao redor. Não usamos cavalos para transporte, não usamos bois para arar, não matamos baleias para obter óleo, não usamos porcos para extrair insulina, não usamos pombos-correio para nos comunicar. Não há nenhum exemplo histórico em que o uso industrial de animais tenha resistido à criação de uma alternativa melhor aos animais.”

Reduzindo a pegada de carbono de leites vegetais com um sistema sob demanda

NüMilk, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, Nova York

As máquinas da NüMilk fabricam e servem leites vegetais frescos em menos de um minuto. Fotografia cortesia da NüMilk

Sem dúvida, o leite de amêndoas já conquistou seu espaço na cozinha moderna, contando ainda com a aura de alimento saudável. Mas, apesar de ser considerado como uma alternativa mais ecológica (por não depender de animais para produção), o transporte de caixas de papelão com o líquido do ponto A ao ponto B também prejudica o meio ambiente. 

A NüMilk apresenta uma solução que reduz o impacto ambiental associado à produção e transporte: uma máquina portátil que produz e serve leites vegetais em menos de um minuto. “Nossa inovadora cadeia logística permite que a NüMilk ofereça leites vegetais frescos, mais nutritivos e com melhor sabor do que as marcas nacionais de hoje, com menor impacto ambiental”, diz Will Finkelstein, diretor de operações da NüMilk. “Transportar líquidos por todo o país diminui a eficiência financeira e, mais importante, ambiental.”

Um caminhão de ingredientes para uma máquina da NüMilk produz um volume de leite vegetal equivalente a oito caminhões de leite que precisariam ser transportados pelo país. Remover o líquido da cadeia logística reduz o peso do produto, diminuindo a demanda de transporte, explica Finkelstein. "As máquinas são como minifábricas que fabricam um produto para você", diz ele. Elas estão disponíveis em vários supermercados Whole Foods na área metropolitana de Nova York.

Distribuindo ovos frescos, orgânicos e de criação ecológica em larga escala

Handsome Brook Farm, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, Nova York

Galinhas poedeiras recebem uma qualidade de vida que a avicultura industrial convencional nunca considerou como prioridade. Fotografia cortesia de Michael George para a Handsome Brook Farm

A avicultura industrial convencional descobriu como produzir ovos a uma taxa incrivelmente eficiente (cerca de 9 bilhões de ovos por mês), mas esses métodos não proporcionam às galinhas muita, ou mesmo nenhuma, qualidade de vida. Além de ser cruel com as aves, essa indústria também consome uma grande variedade de recursos ambientais. Para produzir tantos ovos a uma taxa tão alta, grandes quantidades de energia são usadas para resfriamento e aquecimento de celeiros, enquanto grandes quantidades de resíduos são gerados no processo. 

Os ovos da Handsome Brook Farm são de qualidade de granja, mas estão disponíveis em larga escala (o que significa que você não precisa garimpar uma feira livre de orgânicos para adquiri-los). Os ovos são provenientes de uma rede de mais de 65 pequenas fazendas em 10 estados, e todos possuem criação em pasto e são orgânicos (o que há de melhor no mundo dos ovos). Mais especificamente, cada galinha da Handsome Brook Farm tem pelo menos 10 metros quadrados de pasto para se movimentar e ciscar, e cada uma é alimentada com uma dieta orgânica, livre de agrotóxicos e produtos químicos. A empresa aplicou a lógica da cadeia logística a uma indústria que alcança a maioria dos consumidores utilizando sistemas mecanizados que geram realidades sombrias para os animais, mantendo uma abordagem pessoal e humana que tende a ser priorizada por colaboradores individuais. 

"Descobrimos que, quando você trata melhor um animal, ele produz melhor", diz Matt Sherman, diretor de marketing da empresa. Nos últimos seis anos, a Handsome Brook Farm se tornou a maior produtora de ovos orgânicos com criação em pasto nos Estados Unidos. Com a rede de fazendas, a Handsome Brook desenvolveu um sistema sustentável que permite que os agricultores sustentem pequenas fazendas com um estilo de vida agrícola”, diz Sherman. “E isso resulta em um produto mais saboroso.”

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