Jak te pięć firm z branży spożywczej buduje bardziej zrównoważoną przyszłość

Jajka od szczęśliwych kur, odpady żywnościowe przekształcane w zasoby i inne sposoby, w jakie te organizacje ratują planetę

Nasze wybory dotyczące żywienia mają bezpośredni wpływ na środowisko i nie da się tego zmienić. Choć ograniczenie spożycia mięsa jest doskonałym początkiem zmniejszenia ilości gazów cieplarnianych, które są odpowiedzialne za ocieplenie klimatu, konsumenci i producenci żywności mogą zmniejszyć nasz ślad klimatyczny na wiele sposobów. 

Ponieważ zapotrzebowanie na ekologiczne diety coraz bardziej się zwiększa, znaczna liczba firm spożywczych poszukuje rozwiązań kryzysu klimatycznego. Poniższe organizacje, z których wszystkie należą do WeWork Food Labs, mają wizję bardziej zrównoważonej przyszłości i ciężko pracują nad jej urzeczywistnieniem — poprzez żywność. 

Przekształcanie odpadów spożywczych w coś smacznego

Spare Food Co. sprawdza, jak żywność tradycyjnie kierowana do śmieci może być używana do poprawienia przepisów i oszczędzania firmowych pieniędzy. Fot.: Spare Food Co.

Spare Food Co., WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, Nowy Jork

Bracia Adam i Jeremy Kaye założyli Spare Food Co. w maju 2019 roku, by pomóc w rozwiązaniu trudnego problemu marnotrawienia żywności: około 40 procent żywności uprawianej w USA jest marnowane. Adam, który przez prawie 20 lat współpracował z Danem Barberem, szefem kuchni i współzałożycielem Blue Hill, poznał innowacyjne sposoby wykorzystania tych części roślin, których „normalnie by nie zauważał jako szef kuchni”. Dzięki temu w jego sposobie myślenia o żywności i systemach żywności zaszła dogłębna zmiana. Wraz z Jeremym, który przez lata współpracował z markami takimi jak Patagonia, by branża modowa stała się bardziej zrównoważona, bracia zaczęli tworzyć produkty z niedostrzeganych i nieużywanych składników. Jednocześnie radzili dostawcom usług spożywczych we wszystkich rodzajach kuchni (od małych po wielkie) ograniczać, zbierać i wykorzystywać odpadki. 

„Nazwaliśmy naszą firmę Spare Food z konkretnego powodu” — mówi Jeremy. „Nikt nie chce jeść odpadów, myśleć o nich czy mieć z ich powodu poczucie winy. Jeśli nazwiemy je żywnością „dodatkową”, zaczniemy się zastanawiać, jak dostrzec większą wartość w całym systemie”. Jeśli nadal będziemy zajmować się „ograniczeniem liczby odpadów”, mówi Jeremy, nadal będziemy produkować odpady. Jeśli spojrzymy na tę żywność jako „dodatkową”, lepiej skoncentrujemy się na czymś, co nazywa on „optymalizacją żywności”. 

„Trwa nieustanny wyścig, by produkować coraz więcej żywności” — mówi Adam, wyjaśniając, że zamiast tego kraj powinien skoncentrować się na maksymalizacji posiadanych zasobów. Spare Foods pomaga firmom inwestować w zmianę sposobu zarządzania, tak by rzeczy zwykle wyrzucane zostały wykorzystane jako sosy, przyprawy, bazy do zup czy dressingi.

Wprowadzanie zrównoważonych ryb do nowoczesnej kuchni sushi

Zoku, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, Nowy Jork

Zobacz ten post na Instagramie

Wykonane z ❤️ w naszej kuchni!

Post udostępniony przez Zoku Sushi (@zokusushi)

W menu Zoku Sushi nie znajdziemy węgorza ani tuńczyka. Choć te gatunki ryb są popularne w japońskich restauracjach, ich nieobecność w Zoku jest celowa. „Wykorzystujemy dostępne produkty, które zamawiamy na podstawie sezonu i smaku” — mówi Charlie Yi, który założył Zoku w lutym 2019 roku. „Nie trzeba jeść tuńczyka, by smakować sushi”. 

Celem Yi jest dostarczanie świeżego, zrównoważonego sushi w rozsądnej cenie. W witrynie Zoku codziennie znajdziemy „kartę dostaw”, która zapewnia informację o rodzaju i pochodzeniu ryb dostępnych danego dnia. „Oferujemy ludziom białe ryby, bo są one znacznie bardziej dostępne i możemy pomóc klientom zaoszczędzić pieniądze” — mówi Yi. Aby zrównoważony produkt był jednocześnie smaczny, Yi zatrudnił byłego szefa kuchni Nobu, który przygotowuje jedzenie, szkoli kucharzy i opracowuje menu. 

Zoku jest nie restauracją, tylko „cyfrową kuchnią”, jak to nazywa Yi. Nie ma tu miejsc siedzących, a zamówienia są przyjmowane tylko w dostawie. W branży powstaje coraz więcej takich wirtualnych kuchni, bo klienci chętniej korzystają z wygodnej dostawy. „Główny koszt prowadzenia restauracji w centrach miast, takich jak Nowy Jork, jest zbyt wysoki” mówi Yi. Zoku oszczędza około 50 procent tego, co zwykła restauracja musi zainwestować w dostawę, dzięki czemu umożliwia klientom oszczędzenie pieniędzy, a swoim pracownikom uczciwe wynagrodzenie. „Nasze średnie wynagrodzenie w kuchni jest znacznie większe od minimalnego” — mówi Yi, dodając, że każdy pracownik zarabia więcej niż nowojorską stawkę minimalną wynoszącą 15 USD za godzinę. 

Pierwsze zamówienia w Zoku złożyli członkowie społeczności WeWork na swoją imprezę z jedzeniem. Partnerstwo okazało się wzajemne i cały czas się zacieśnia: obecnie Zoku dostarcza jedzenie do około 25 lokalizacji WeWork w obszarze metropolitalnym Nowego Jorku. Potem cyfrowa kuchnia dotrze do Zachodniego Wybrzeża.

Wspieranie innowacji, dzięki którym jedzenie roślinne stanie się standardem globalnym 

The Good Food Institute, WeWork One City Center, Karolina Północna

Według Good Food Institute, organizacji non profit promującej żywność na bazie roślin, jedzenie zwierząt wkrótce stanie się niemodne. Instytut założony w 2016 roku oferuje szereg usług i opracowań dla firm na wczesnym etapie rozwoju, które koncentrują się na żywności pochodzenia roślinnego, jak i laboratoryjnej hodowli mięsa. GFI angażuje również swoją rosnącą społeczność, by wspierać znane marki koncentrujące się na żywności pochodzenia roślinnego i odnosi sukcesy, takie jak nawiązanie współpracy przez Dunkin z Beyond Meat w przemyśle spożywczym.

Bruce Friedrich, współzałożyciel i dyrektor wykonawczy GFI, wierzy, że przyszłością świata jest białko pozyskiwane z mięsa niezwierzęcego i niewymagającego uboju. Według Friedricha „innowacja po prostu wyeliminuje zwierzęta z systemów przemysłowych”. 

„Dlaczego firmy miałyby nadal produkować mięso z farm, skoro mięso roślinne i hodowane byłoby bardziej opłacalne? Nie produkowałyby” — napisał niedawno Friedrich. „Historia nieustannie to udowadnia. Rozejrzyjcie się. Nie używamy koni do transportu, nie używamy wołów do orki, nie zabijamy wielorybów dla oleju, nie używamy świń w celu pozyskania insuliny, nie używamy gołębi pocztowych. Jeszcze nigdy się nie zdarzyło, by opracowanie lepszej alternatywy niż wykorzystywanie zwierząt rozszerzało ich zastosowania przemysłowe”.

Ograniczenie śladu węglowego mleka niezwierzęcego w systemie produkcji na zamówienie

NüMilk, WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, Nowy Jork

Maszyny NüMilk produkują i dozują świeże mleko w mniej niż minutę. Fot.: NüMilk.

Mleko migdałowe bez wątpienia zyskało status niezbędnika w nowoczesnej kuchni i zasłużone uznanie jego wartości zdrowotnych. Mimo to, choć alternatywa niezwierzęca jest uznawana za zgodną z prawami zwierząt (bo nie wykorzystuje zwierząt w produkcji), transportowanie kartonów cieczy z punktu A do punktu B może szkodzić środowisku. 

NüMilk przedstawia rozwiązanie, które ogranicza wpływ środowiskowy powiązany z produkcją i transportem — automaty, które produkują i dozują mleko niezwierzęce w niespełna minutę. „Nasz innowacyjny łańcuch dostaw umożliwia NüMilk oferowanie świeżego, bardziej odżywczego, smaczniejszego mleka niezwierzęcego niż dzisiejsze marki krajowe przy mniejszym wpływie na środowisko” — mówi Will Finkelstein, dyrektor operacyjny NüMilk. „Transportowanie cieczy po kraju nie jest opłacalne finansowo, a co najważniejsze, szkodzi środowisku”.

Jedna ciężarówka składników NüMilk pozwala wytworzyć tyle samo mleka niezwierzęcego w automacie NüMilk, co osiem ciężarówek mleka fabrycznego, które trzeba porozwozić po całym kraju. Finkelstein wyjaśnia, że wyeliminowanie cieczy z łańcucha dostaw zmniejsza wagę produktu, tym samym zmniejszając wagę transportowanych produktów. „Maszyny są małymi fabrykami, które wytwarzają produkt specjalnie dla Ciebie” mówi o automatach, które są dostępne w szeregu lokalizacji Whole Foods w obszarze metropolitalnym Nowego Jorku.

Dystrybucja świeżych, organicznych jaj wiejskich na wielką skalę

Handsome Brook Farm, WWeWork Food Labs, 148 Lafayette St, Nowy Jork

Nioski są hodowane w humanitarny sposób, czym konwencjonalny przemysł jajczarski nigdy się nie specjalnie nie przejmował. Fot.: Michael George dla Handsome Brook Farm

Konwencjonalny przemysł jajczarski odkrył, jak produkować jaja z niewiarygodną wydajnością — 9 miliardów miesięcznie — ale te metody nie zapewniają kurom zbyt komfortowego życia (jeśli w ogóle można tu mówić o jakimkolwiek komforcie). Przemysł nie tylko źle traktuje ptaki, ale też zużywa mnóstwo zasobów środowiskowych. Aby produkować tak wiele jaj w tak wielkim tempie, zużywa się mnóstwo energii do chłodzenia i ogrzewania hal, jednocześnie produkując mnóstwo odpadów. 

Jaja z Handsome Brook Farm mają jakość jaj pochodzących od rolnika, ale są dostępne na dużą skalę (co oznacza, że nie trzeba szukać lokalnych rolników, by je kupić). Jaja są produkowane przez sieć ponad 65 małych farm zlokalizowanych w 10 stanach, są organiczne i pochodzą od kur z wolnego wybiegu (czyli są to najlepsze dostępne jaja). Każda nioska z Handsome Brook Farm ma co najmniej 10 metrów kwadratowych (108 stóp kwadratowych) pastwiska, po którym może swobodnie chodzić i się żywić. Ponadto każda jest karmiona paszą organiczną, wolną od pestycydów i innych chemikaliów. Firma zastosowała przemyślany łańcuch dostaw do przemysłu, który dociera do większości swoich konsumentów za pośrednictwem zmechanizowanych systemów o ponurych realiach dla zwierząt, przy jednoczesnym zachowaniu osobistego i humanitarnego podejścia, które jest priorytetem dla poszczególnych dostawców. 

„Okazuje się, że jeśli lepiej traktujesz zwierzęta, produkują więcej” — mówi Matt Sherman, dyrektor marketingu firmy. W ciągu ostatnich 6 lat Handsome Brook Farm została największym producentem organicznych jaj z wolnego wybiegu w Stanach Zjednoczonych. Dzięki skupieniu sieci farm, Home Brook utworzył „zrównoważony system pozwalającego farmerom na posiadanie małych gospodarstw, które potrafią utrzymać, i jednocześnie umożliwia zachowanie wiejskiego stylu życia” — mówi Sherman. „W efekcie powstaje smaczniejszy produkt”.