보다 지속 가능한 미래를 열기 위한 5개 식품 회사의 노력

행복한 암탉에서 달걀을 얻고 음식물 쓰레기를 자원으로 만들기 등, 식품 회사들이 지구를 살리는 방법을 알아보세요.

우리가 선택하는 음식은 어쩔 수 없이 환경에 직접적인 영향을 미칩니다. 육류 소비를 줄이는 것이 지구 온난화의 원인인 온실 가스 양을 절감할 수 있는 좋은 시작이지만 그 외에도 소비자와 식품회사 모두가 기후 문제를 완화할 수 있는 방법들이 많습니다. 

보다 환경 보호적인 식습관의 필요성이 점점 절실해지면서 수많은 식품회사가 기후 변화 위기에 대한 해결책을 모색하는 것에 집중하고 있습니다. WeWork Food Labs의 모든 멤버사는 보다 지속 가능한 미래를 그리며 음식을 통해 이 미래를 실현하기 위해 열심히 노력하고 있습니다. 

음식물 쓰레기의 맛있는 전환

Spare Food Co.는 버려지는 음식물이 어떻게 레시피를 개선하고 회사 비용을 절약하는 데 사용될 수 있는지 평가합니다. 사진 제공: Spare Food Co.

Spare Food Co., WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, 뉴욕

Adam과 Jeremy Kaye 형제는 2019년 5월에 Spare Food Co.를 시작하여 피할 수 없는 음식물 쓰레기 문제, 즉, 미국에서 생산된 음식의 약 40%가 쓰레기가 되는 문제를 해결하기 위해 노력하고 있습니다. Blue Hill 셰프이자 공동 설립자, Dan Barber와 거의 2년 동안 함께 일한 Adam은 ‘전통적인 셰프로서는 일반적으로 보지 않을’ 식물의 일부를 사용하는 혁신적인 방법을 배웠습니다. 그 결과, 그는 음식과 음식 스템에 대해 생각하는 방식에 ‘상당한 지각변동’을 겪었습니다. 패션을 보다 지속 가능하게 만들기 위해 파타고니아와 같은 브랜드와 수년간 일한 Jeremy와 함께 형제는 서비스업, 레스토랑급 음식점, 대형 기업 키친 및 식료품점의 식품 유통업체들에게 음식물 쓰레기를 모아 시장으로 다시 들여오라고 하면서 눈여겨 보지 않고 사용되지 않은 식재료로 제품을 만들고 있습니다. 

Jeremy는 말합니다: ‘우리는 의도적으로 우리 회사를 Spare Food라고 부릅니다.’ ‘아무도 쓰레기를 먹거나 쓰레기에 대해 생각하고 싶어하지 않고 그것에 관련해 죄책감을 느끼고 싶어하지도 않습니다. 우리가 그것을 "스페어(여분)"라고 부르면 이러한 시스템에서 더 큰 가치를 보는 방법에 대해 생각하기 시작할 것입니다.’ 우리가 ‘쓰레기 감소’ 관리를 계속하면 낭비도 계속된다고 Jeremy는 말합니다. 반면에 음식을 ‘여분’으로 생각하면 ‘음식 최적화’에 더 집중하게 될 것입니다. 

Adam은 ‘다람쥐 쳇바퀴 경주와 같이 점점 더 많은 식량을 생산하는 경향이 있다’고 말하면서, 그 대신 국가가 이미 보유하고 있는 자원을 최대한 활용하는 데 초점을 맞출 필요가 있다고 설명합니다. Spare Food는 기업들이 변화 관리에 투자하여 버려지는 제품을 포착하는 것을 도와 양념, 조미료, 국물 베이스, 소스 및 드레싱으로 바꾸어 줍니다.

새로운 종류의 초밥 키친에 들어온 지속 가능한 생선

Zoku., WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, 뉴욕

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우리 키친에서 ❤️으로 만들었습니다!

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Zoku의 초밥 메뉴에는 장어나 참치가 없습니다. 이 두 가지 생선은 일식 레스토랑에서 인기있는 메뉴이지만, Zoku에서는 의도적으로 이 메뉴를 없앴습니다. 2019년 2월 Zoku를 시작한 설립자 Charlie Yi는 ‘양념과 풍미를 바탕으로 널리 구할 수 있는 재료로 초밥을 만듭니다.’라고 합니다. ‘초밥을 즐기기 위해 참다랑어를 꼭 먹을 필요는 없습니다.’ 

그의 목표는 고객에게 합리적인 가격으로 신선하고 지속 가능한 초밥을 제공하는 것입니다. Zoku의 웹사이트는 ‘도착 게시판’을 매일 업데이트하여 특정 날짜에 어떤 종류의 생선을 맛볼 수 있을지, 또 그 원산지를 투명하게 게시하고 있습니다. 그는 말합니다: ‘우리는 훨씬 더 흔하게 접할 수 있는 흰살 생선을 사람들에게 권합니다. 이로써 절감된 비용을 고객에게 돌려 드릴 수 있지요.’ 지속 가능한 식품의 맛을 개선하기 위해 그는 전 Nobu 셰프를 고용하여 요리사들을 교육하고, 메뉴를 만들었습니다. 

Zoku는 식당이 아니라 Yi가 말한 대로 ‘디지털 키친’입니다. 좌석이 없으며 주문은 배송 전용입니다. 업계는 소비자가 배송의 편의를 느끼게 되면서 이러한 가상 키친이 더 많이 등장하는 트렌드를 관찰하고 있습니다. ‘뉴욕과 같은 도심에서 식당 운영에 드는 비용이 너무 높습니다’라고 Yi는 말합니다. Zoku는 일반 레스토랑이 배달에 투자하는 비용의 50%를 절약할 수 있어 고객들에게 보다 합리적인 가격을 제공할 수 있고, 직원들의 삶의 질도 향상됩니다. ‘우리의 평균 키친 급여는 최저 임금보다 훨씬 높습니다’라고 Yi는 말하며 모든 직원들이 뉴욕의 최저 시급인 $15 이상의 급여를 번다고 덧붙였습니다.

Zoku의 첫 주문은 WeWork 커뮤니티 멤버사의 맛있는 출장 요리 서비스 검색을 통해 이루어졌습니다. 파트너십이 공생할 수 있는 방법이라는 것이 증명되었고, 그 이후로 계속해서 성장하고 있습니다. Zoku는 현재 뉴욕 지역에 있는 약 25개 WeWork 지점에 서비스를 제공하고 있습니다. Zoku의 디지털 키친은 미국 서부에도 진출할 예정입니다.

식물성 식사를 세계 표준으로 만들기 위한 혁신 

The Good Food Institute, WeWork One City Center 노스캐롤라이나주

식물성 식품을 만들기 위한 비영리 단체, Good Food Institute에 따르면 동물을 먹는 것은 곧 시대에 뒤떨어진 관습이 될 것이라고 합니다. 2016년에 시작된 이 협회는 식물성 식품과 세포 기반 육류 모두에 중점을 둔 스타트업들에게 다양한 서비스와 통찰력을 제공합니다. 또한 GFI는 더 탄탄한 식물 중심의 브랜드를 지원하기 위한 커뮤니티도 규합하고 있습니다. 예를 들어 최근 식품 산업 내에서 Dunkin의 Beyond Meat와 제휴를 맺은 식물성 중심의 성과를 기립니다.

GFI의 공동 창립자이자 전무 이사인 Bruce Friedrich는 앞으로 육고기가 아닌 고기와 도살하지 않은 고기에서 단백질을 공급받는 세상이 올 것이라고 믿습니다. Friedrich는 주장합니다: ‘업계 시스템에서 동물이 없어지는 혁신이 일어날 것입니다.’ 

‘식물성의 깨끗한 고기가 더 수익성이 높다면 기업들은 공장제 육류를 계속 생산할까요? 아닐 겁니다’라고 Friedrich는 최근 기고했습니다. ‘역사는 이 사실을 반복적으로 보여주었습니다. 주위를 둘러보세요. 우리는 말을 교통 수단으로 사용하지 않고 소를 경작에 이용하지 않습니다. 오일을 얻기 위해 고래를 죽이지 않고 인슐린을 위해 돼지를 사용하지 않으며, 비둘기를 우체부처럼 이용하지 않습니다. 동물보다 더 나은 대안을 만든 것이 동물을 상업적으로 사용하도록 고착시킨 역사적 사례는 없습니다.’

주문 제작 시스템으로 비유제품 우유의 탄소 배출량 절감

NüMilk., WeWork Food Labs, 148 Lafayette St, 뉴욕

NüMilk 기계는 1분 이내에 신선한 비유제품 우유를 만들어 제공합니다. 사진 제공: NüMilk

아몬드 우유가 현대식 키친에서 주식으로서의 지위를 얻었고 착하고 건강한 이미지를 얻은 것에는 의심의 여지가 없습니다. 그러나 비유제품 우유는 타협안(동물에 의존한 생산이 아닌 것처럼)으로 간주되는 반면에 액체가 든 종이팩을 A 지점에서 B 지점으로 운반하는 것은 환경에 무리를 줄 수 있습니다. 

NüMilk는 생산 및 운송과 관련된 환경적 영향을 줄이는 해결책을 제시합니다. 키오스크 기계는 1분도 안 되어 비유제품 우유를 만들고 공급합니다. NüMilk의 최고 운영 책임자인 Will Finkelstein은 ‘우리의 혁신적인 공급망을 통해 NüMilk는 오늘날의 국내 브랜드보다 신선하고 더 영양가가 높고 맛도 더 좋은 비유제품 우유를 제공할 수 있습니다’라고 합니다. ‘전국으로 액체를 운송하는 것이 재정적으로 가장 효율적이지도 않으며, 환경 보호 측면에서도 좋은 방법이 아닙니다.’

NüMilk 재료 한 트럭 양으로, 전국 각지에 출하해야 하는 공장제 우유 8대 분량과 동일한 양을 NüMilk 키오스크 기계에서 비유제품 우유를 만듭니다. Finkelstein은 제품의 공급망에서 액체를 제거하면 제품의 무게가 줄어들어 운송되는 제품의 무게도 줄어든다고 설명합니다. 그는 뉴욕 메트로 지역의 일부 Whole Foods 지점에서 판매되고 있는 디스펜서에 대해 ‘이 기계는 그 자리에서 바로 제품을 생산하는 미니 공장입니다’라고 합니다.

인도적으로 생산한 유기농 신선란의 대규모 유통

Hadnsome Brook Farm, , WWeWork Food Labs, 148 Lafayette St, 뉴욕

알을 낳는 암탉이 이제 기존 달걀 업계에서 우선시되지 않았던 양질의 삶을 살 수 있습니다. 사진 제공: Handsome Brook Farm의 Michael George

기존의 달걀 업계는 한 달에 무려 90억 개의 달걀을 생산할 수 있는 효율적인 방법을 알아냈지만 이러한 생산 방식으로는 암탉에게 양질의 삶을 제공할 수 없습니다. 이 산업은 닭에게도 힘들 뿐만 아니라 수많은 환경 자원도 소비하게 됩니다. 놀라운 속도로 많은 달걀을 생산하기 위해 막대한 양의 에너지가 양계장을 냉각 및 가열하는 데 사용되고 그 동안 대량의 폐기물이 생성됩니다. 

Handsome Brook Farm의 달걀은 농산물 시장 품질이지만 대규모로 생산할 수 있으므로 지역 농산물 시장을 추적하지 않아도 됩니다. 달걀은 10개 주에 걸쳐 65개가 넘는 소규모 농장의 네트워크에서 조달되며 모두 목초지에서 생산한 유기농(전 세계 일류 중의 일류인 달걀이라고 알려짐)입니다. 더 구체적으로 말하자면, 각각의 Handsome Brook Farm은 최소 108 평방피트의 목초지가 있으며 그곳에서 닭들은 유기농, 무농약 그리고 화학성분이나 살충제 성분이 없는 식단을 먹습니다. Handsome Brook Farm은 동물에 대한 어두운 현실을 가진 기계화된 시스템을 통해 대부분의 소비자에게 도달하는 산업체에 공급망 중심적인 사고를 적용하여 개인적이고 인간적인 접근 방식을 유지하고 있습니다. 

마케팅 책임자인 Matt Sherman은 ‘동물들을 더 잘 대해줄 때 생산의 질도 올라간다고 합니다.’라고 말합니다. 지난 6년간 Handsome Brook Farm은 미국 최대의 유기농 목초지 사육 달걀 생산 업체가 되었습니다. 농장 네트워크를 하나로 묶음으로써 ‘농부들이 농업 생활을 유지하면서 작은 농장을 가질 수 있는 지속 가능한 시스템’을 구축했으며 ‘맛 좋은 상품이 그 결과입니다’라고 Sherman은 말합니다.